معمول الكرتونة الأخضر المميز، يعد من أفخر أنواع المعمول بالتمر لجودة مكوناته وقوامة الهش والناعم. يتميز ايضاً بدقة نقوشاته وثباتها، مما يعطية شكل أكثر رقي.
وهناك طرق متعددة لخبز المعمول بالمنزل، ولكن ما يميز وصفه عن الأخرى مدى نجاحها والقدرة على تجنب الأخطاء الشائعة في صناعته. فهو من الحلويات الدائمة على السفرة العربية، ويحبه الكبار والصغار. ليس فقط في المناسبات وإنما علي مدار العام.
طريقة عمل معمول الكرتونة الأخضر المميز
مقادير المعمول الأخضر
(العجين)
- كيلو دقيق
- 2 كوب زبدة، ما يعادل 420 جم (بدرجة حرارة الغرفة)
- كوب زيت نباتي
- كوب سكر بودر
- كوب حليب بودر
- 2 بيضة
- ملعقة صغيرة محلب
- نصف ملعقة صغيره بيكنج بودر
- ملون طعام أخضر
(الحشوة)
- كيلو ونصف عجوة
- 4 ملاعق كبيرة زبدة
- ملعقة صغيره قرفة
خطوات التحضير
اولاً:
- نضع في اناء الخفق الزبدة مع السكر البودر، ونخفق جيداً حتى يصبح القوام كريمي فاتح
- نضيف كوب الزيت وحليب البودر، ثم نخفق مره أخرى ليصبح القوام متماسك أكثر
- يوضع 2 بيضه و ملعقة المحلب(يمكن استبدالها بالفانيليا) ونخفق جيداً، حتى نحصل على قوام أبيض ناعم
ثانياً:
- أضف في وعاء عميق الدقيق،ويجب أن ينخل جيداً (لتجنب تكتله)، ونضيف له البيكنج باودر
- قم بإضافة خليط الزبدة على الدقيق، ونخلطه من الأسفل إلي الأعلي حتي يتجانس جيداً
- نضيف اللون الأخضر تدريجياُ، للوصول للون المطلوب
- نعجن الخليط دقيقه ثم نتركه مغطى يستريح لمدة 15 دقيقة
ثالثاً:
- تحضير الحشوة نقوم بخلط الزبدة مع العجوة، ويجب أن تكون الزبدة في درجة حرارة الغرفة
- نضع القرفه ونستمر في عجن المكونات حتى تلين تماماً
- يجب أن يكون التمر لين ليسهل علينا الحشو
- نعمل كرات من الحشو مناسبة لحجم القطع
رابعاً:
- لتشكيل العجين و خروجه بشكل مثالي مثل الجاهز، نستخدم قوالب المعمول.يفضل استخدام المكبس في تلك الوصفة، لدقة طباعته للنقشات.
- نأخذ قطعة صغيرة من العجين ونحشيها بالتمر، ونغلقها على شكل دائرة.
- نضعها في القالب ونضغط علي المكبس لطباعة الشكل.
- نرصها في صينية الفرن، مع ترك مسافات بينهم.
وأخيراً: التسوية
- توضع الصينية فى الرف السفلي على درجة حرارة 200 لمدة 20 دقيقة.
- تشغل الشواية عند نضجها لتحمير وجهها ويصبح لونة ذهبي.
- تترك حتي تبرد تماماً، قبل تقديمها.
كيف احافظ على طراوة المعمول؟
من المشكلات الأكثر تكراراً، هي أن يصبح المعمول قاسياً بعد خروجة من الفرن. ذلك يكون بسبب المبالغة في تسويته أو عدم ترك العجينة لترتاح فترة كافية.
لكي نحصل علي معمول هش وناعم، علينا ان نلتزم بمدة الخبز والحرارة المظبوطة، والتأكد من وضع مقدار الماء والدهون بصورة دقيقة.
لماذا تختفي نقشة المعمول بعد الخبز؟
تختفي نقشة المعمول عند دخولها الفرن لعدة أسباب منها:
- كثرة كمية الزبدة في العجين
- استخدام كمية كبيرة من البيكينج بودر
- عدم الضغط على العجينة في القالب جيداً
- مدة التخمير غير كافية
ما هى طريقة نجاح المعمول من أول مرة؟
ليكن المعمول ناجح ومنافس للجاهز، يجب أن يمتاز بقوامة الهش والخفيف، وظهور بهارات مذاقه الأصيل. ومن الممكن الوصول لنجاح المعمول المميز من أول مرة، عن طريق مراعاة بعض التفاصيل مثل:
الالتزام بالمقادير
من المهم جداً معرفة نسب المقادير وان الزيادة فيه والنقصان يؤثر على نتيجة الوصفة في النهاية. ومثال على ذلك:-
- نسبة الماء في العجن: اذا زادت يصبح القوام سائل يصعب تشكيله، وإذا نقص تصبح قاسية.
- نسبة الدهون للدقيق: يجب أن تكون كمية الدهون نصف كمية الدقيق، حتى نتجنب عدم ثبات الشكل عليه، بالإضافة إلى عدم الشعور بطعم الدهون طاغي على الطعام عند الأكل.
طريقة العجن
العجن من أهم خطوات نجاح المعمول، من الخطأ الإسراف في العجن، وانما المعمول يعجن بطريقة البس أو الفرك، حتى تتجانس مكوناتة فقط.
كمية الحشوة
الحشوة هي روح المعمول، ومصدر المذاق الرائع له.ولكن الإكثار من الحشوه ليس بأمر جيد بل يجعلها غير متناسقة المذاق و الشكل، وأيضا التقليل منها يمحي المذاق المعتاد لها.ولذلك تكون النسبة الصحيحة هي ما يعادل 1 لـ 2 مع العجين.
النكهات
تمتاز الحلويات الشرقية بالنكهات المضافة لها، وكذلك المعمول نستخدم له بهارات عديدة لإعطائها نكهة حسب ذوق كل شخص منا. تعطي النكهات في بعض الاحيان نتائج معاكسه لطبيعتها، وهذا يحدث عند الافراط في استخدامها داخل الوصفة. فليس من المحمود الشعور بمذاق البهارات طاغي على باقي مكونات الحلى.
طريقة الخبز
الخبز هو العامل الأساسي في تميز المعمول، فمن الرائع تناول حبة معمل ذهبية اللون، لا هي بالفاتحة ذات مذاق ني، ولا هي بنية اللون ومذاق الحرق يتخللها.
للحصول على اللون الصحيح للمعمول يجب التركيز جيداً مع حرارة الخبز. والموازنة بين الحرارة المرتفعة والمدة اللازمة للنضج.
فالمعمول يحتاج إلى حرارة مرتفعة من 180 الى 200 فهرنهايت.
يخبز حتى يبدأ بتغير لونه من الأسفل وظهور اللون الذهبي على الأطراف، هنا يتم تشغيل الشواية دقائق قليلة حتى تصبح بالكامل لون واحد.
التعبئة
يحفظ المعمول في أطباق ضيافة ذات غطاء او علب مغلقة، حتي يظل محافظاً علي ملمسه الهش ولا يصبح قاسياً.
تخزين المعمول
اختلفت الآراء حول كيفية تخزين المعمول. وهل يمكن ان يخزن في الفريزر شهور أم أسابيع فقط؟!
طعم الحلويات عموماً يكون أفضل وهو طازج، ولكن قد تحتم الظروف علينا تخزينه لأسباب عدة، مثل السفر، صعوبة خبزه بشكل مستمر.
هناك طريقة للتخزين يمكن أن تفيدك في هذه الحالة. ولكن يفضل تخزين الحلوى لمدة شهر علي الأكثر، وهذا يعتمد ايضاً علي نوع الحشو وكمية الدهون المستخدمة فيها.
قواعد التخزين
- في البداية يجب أن يبرد تماماً.
- لا يضاف إليه أي زينة من الأعلي
- يحفظ في علب محكمة الغلق
- يوضع ورق زبدة في اسفل العلبه وبين كل طبقة من طبقات المعمول(يمكن استبدال ورق الزبدة بورق مناديل مطبخ)
- يفضل عدم تخزينه اذا كانت الحشوة من الكريمة
- عند الرغبة في الخبز والتخزين، نحرص على تقليل الدهون المستخدمة
- بهذه الطريقة يمكن أن يخزن لمدة من أسبوع إلى 3 أشهر بدون مشكلة.
حيث تناولنا في هذا المقال العديد من النصائح والمعلومات حول وصفات المعمول، وكيفية عمله بشكل احترافي ومميز.