يعد استخدام الكوب هو أسهل الطرق في حساب المقادير الخاصة بعمل المعجنات والحلويات ومنها المعمول. الأكواب من الأدوات المتوفرة داخل كل منزل ولذلك هي الطريقة الأمثل في الاستخدام فضلاً عن استخدام ميزان قياس الجرامات.
ولكن هناك نوعان من الأكواب التي يتم قياس كمية المواد المستخدمة في صناعة الحلويات. وهي الأكواب المنزلية العادية و الأكواب المعيارية. فهل هما نفس الشيء أم هناك اختلاف!؟
بالطبع هناك اختلاف بينهم، الأكواب العادية تختلف من حيث الحجم والاتساع للمقادير عن المعيارية منها. قد يكون ليس بالفرق الملحوظ بالنسبة لنا ولكنه يحدث فرقاً كبيراً في عملية إنجاح الوصفات. ولذلك الكوب المعياري هو الأدق في صناعة الحلويات والمعجنات ويتم قياس جميع المقادير عن طريقه.
طريقة عمل المعمول الحلبي بالطحين
المعمول الحلبي او ما يسمى بالمعمول السوري. من أكثر الحلويات شعبية لدى الشعب السوري، الذي يرتبط بالأعياد والمناسبات السعيدة. كما تعددت طرق تحضيرة من منطقة لأخرى.
مكونات معمول الطحين السادة
- 5 أكواب طحين فاخر
- كوب ونص سمن
- 85 جرام حليب
- 50 جرام سكر
- 2 ملعقة كبيرة من ماء الزهر
- نصف ملعقة صغيرة بهارات معمول
طريقة التحضير
- تسخين الفرن مسبقاً علي نار عالية حتى الانتهاء من تجهيز العجينة.
- تجهيز وعاء كبير يناسب حجم العجين ويسهل العجن فيه.
- ضعي مقدار الطحين داخل الوعاء واتركية جانباً.
- قومي بوضع السمن الذائب والسكر في طنجرة ويقلب جيداً علي نار هادئ حتي الامتزاج.
- يضاف الخليط الذائب إلى الطحين و يقلب من الأسفل إلى الأعلى حتى يتشربة تماماً.
- تترك العجينة مغطاة في مكان دافئ تستريح لمدة نصف ساعة.
- بعد 1\2 ساعة أضيفي ماء الزهر ثم الحليب تدريجياً، وقومي بعجن المكونات بطريقة البس البطئ وليس العجن القاسي. للحفاظ علي الهواء داخل العجينة. حتى تصبح بقوام لزج متماسك.
- اتركيها ترتاح مرة اخرى لنصف ساعة.
- حضري أدوات التشكيل المفضلة لك. وابدئي في تقسيم العجين لكرات متساوية. ثم قومى بتكويرها ونقش الشكل المحبب لك عليها بالمكبس أو المنقاش.
- يوضع في الفرن على درجة حرارة 170 إلى 180 على حسب قوة حرارته لمدة تتراوح بين 15 دقيقة إلى 25 دقيقة.
- قومي بإخراجها عندما تصل للون الذهبي الفاتح. واتركيها تبرد تماماً قبل التقديم.
طريقة معمول الجبن
المقادير
- كوب دقيق
- نصف كوب سميد
- ملعقة كبيرة حليب جاف
- 35 جرام سمر بودر
- 125 جرام سمن
- بهارات معمول
- ملعقة ماء ورد وماء زهر
- ربع كوب حليب دافئ
- نصف كيلو جبن بدون ملح
خطوات تحضير المعمول بالجبن
- ضعي وعاء على النار واضيفي السمن حتى يذوب ويبدأ في مرحلة الغليان.
- أضيفي مقدار السميد له وقلبي جيداً ثم أتركيهم حتى يمتزجون على نار هادئة.
- يخلط في وعاء أخر المكونات الجافة ثم تضاف إلى خليط السميد بعد أن يهداء تماماً.
- قومي بفرك المكونات حتى تصل إلى ملمس حبيبات الرمال النادي.
- أضيفي الحليب الدافئ أثناء العجن بكميات قليلة، حتى تصلي للقوام المطلوب.
- عند تشكيل كورة العجين لزجة، قومي بتغطيتها واتركيها ترتاح لمدة لا تقل عن ساعة.
- قومي بتجهيز صينية بحجم مناسب للخبز.
- قسمي العجين إلى كرات كبيرة الحجم و ابدائي في صنع تجويف من المنتصف وضعي الجبن بداخله.
- تأكدي من إغلاق العجينه بشكل جيد لتجنب تفككها.
- يفضل وضعها في البراد حتى تتماسك قبل تسويتها.
- تسوى فى فرن مسبق التسخين رف أوسط على حرارة 220 حتى تصل للون الذهبي.
- تحتاج لمدة من عشر دقائق حتى ربع ساعة لتصل للتسوية المضبوطة.
- يقدم دافئاً وليس كامل البرودة.
- يزين حسب الرغبة.
مقادير عمل معمول الحلقوم بالمنزل
من أشهى أنواع المعمول سريعة التحضير.التي يمكن إعدادها وتقديمها في الاعراس و الضيافة.
المقادير
- 2 كوب دقيق متعدد الاستخدامات
- كوب من السميد
- كوب سكر ناعم
- 1\2 كيلو سمن
- 1\2 كوب ماء زهر
- 100 جم شربات ( قطر)
لتحضير الحشوة
- 250 جرام حلقوم
- 28 جرام سمن (ما يعادل ملعقتين طعام)
لتجهيز المعمول
- ضعي الدقيق والسمن في إناء واسع، وقومي بعجنها جيداً حتى تصبح بقوام متماسك.
- يترك في المبرد للراحة مدة لا تقل عن نصف ساعة.
- يخلط في وعاء أخر الماء والسكر والشربات ، ثم يضاف للعجينة بعد عجنها مرة اخرى مع اضافة بهارات المعمول.
- تترك العجينة لمدة ساعة حتى تخمر.
- قومي بتحضير حشوة الحلقوم وهي، صحن قطع الحلقوم جيداً ثم يضاف له السمن، ويقلب جيداً حتى يختلطوا جيداً. ويوضع في الثلاجة 20 دقيقة ليتماسك.
- تسخين الفرن مسبقاً علي درجة حرارة عالية.
- تحضير صينية الخبز، والبدء في تشكيل العجينة إلى كرات متساوية.
- ضعي الحشوة بحجم متوسط داخل العجينة و تأكدي من إحكام إغلاقها باستخدام مكبس المعمول.
- توضع في الفرن للتسوية على درجة حرارة 200 لمدة عشر دقائق.
- تقدم باردة، ويفضل ثانى يوم من تسويتها.
طريقة معمول السميد الأصلي
معمول السميد من الحلويات الشرقية الأصيلة. على الرغم من طول مدة تحضيره و كثر خطواته، إلا أنه من أكثر الأنواع طعامه وأحبها إلى عشاق المعمول.
مكونات الوصفة
- 4 كوب معياري من السميد الناعم
- كوبان من الدقيق الفاخر متعدد الاستخدام
- نصف كوب من السكر البودرة
- نصف كوب حليب بودر
- كوب سمن + كوب زبدة مذابة
- كوب حليب دافئ
- ملعقتين كبيرتين من الزيت النباتي
- ملعقة ك من ماء الزهر + ملعقة ك من ماء الورد
- ملعقة ك خميرة جافة فورية
مقادير حشوة التمر الفاخر
- نص كيلو تمر منزوع النواة
- م ك بهارات معمول أو محلب
- م ك زيت
تحضير معمول السميد بطريقة ناجحة
اليوم الأول
- يخلط السميد مع المكونات الجافة المتبقية من السكر والحليب البودرجيداً.
- يضاف للخليط المواد الدهنية (الزبدة والسمنة) ويعجن عن طريق فركها براحة اليد حتى يتجانس بصورة كاملة.
- ثم يوضع في علبة محكمة الغلق داخل الثلاجة لمدة 24 ساعة
اليوم الثاني
- قومي باحضار كوب الحليب الفاتر واخلطيه مع الخميرة الفورية، ثم ضيفي له الزيت و ماء الورد والزهر والبهارات.
- أضيفي الخليط على العجين، واعجنيها مرة أخرى من الأسفل إلى الأعلى ، حتى تصبح لينة وناعمة القوام.
- لتحضير الحشوة:ضعي التمر مع البهارات والزيت وضربة بالمضرب الكهربائي أو الخلاط حتى يصبح ناعماً ويسهل تشكيلها الى كرات صغيرة الحجم.
- تترك الحشوة في الفريزر 5 دقائق حتى يسهل حشوها في العجينة.
- قومي بتجهيز صينية الخبز و تسخين الغاز على حرارة مرتفعة.
- تقسم العجينة إلى حبات متساوية و توضع الحشوة بداخلها، ونبدأ في تشكيلها لكرات متساوية.
- يمكن استخدام أدوات المعمول الخشبية في هذه الخطوة للحصول على شكل منقوش بإتقان ومتساوي.
- يوضع المعمول في الفرن لمدة 10 لـ 12 دقيقة فقط حتى يحصل على لون ذهبي من الاسفل. ويرفع للشواية دقيقتين فقط لأخذ تحميصه من الوجه خفيفه.
طريقة عمل معمول قليل السعرات الحرارية بالشوفان
لكل الحلويات البدائل الصحية منها. فيسهل علينا الأن إيجاد البدائل الصحية لمكوناتها واستخدامها في وصفاتنا وبدون تغير طعمها. ودون الشعور بالذنب.
مقادير معمول الشوفان
المكونات الجافة:
- 2 كوب دقيق شوفان
- م ص بيكينج بودر
المكونات السائله:
- نصف كوب سمنة
- 2 م ك حليب بودر
- 3 م ك عسل نحل
- ذرة ملح
للحشوة:
- يمكن استخدام حشوة التمر السابق ذكرها.
طريقة تحضير معمول الشوفان
تعد من أسهل طرق التحضير، فلست بحاجة إلى ماء أو حليب للعجن. فقط ضعي المكونات سوياً و اعجنيها جيداً.
خطوات التحضير
- قومي بخلط المكونات السائله حتى تذوب تماماً.
- ننخل المكونات الجافة بالتدريج فوق الخليط السائل.
- العجن جيداً حتى تصبح العجينة متماسكة. ذات ملمس لزج قليلاً.
- في حالة أصبحت العجينة ناشفة نضيف القليل من الزيت ونعجنها مرة أخرى للحصول على القوام المطلوب.
- تغطى العجينة بكيس بلاستيكي. وتترك جانباً حتى البدء في تشكيلها.
- وتحضير صينية الخبز. وقوالب كبس المعمول.
- تقسم العجينة إلى حبات متوسطة الحجم و توضع كرات التمر الصغيرة بداخلها، وتكبس بالمكبس.
التسوية الصحيحة للمعمول
توضع صينية المعمول علي الرف الأوسط ، في فرن مسبق التسخين على درجة حرارة 200. لمدة بحد أقصى 15 دقيقة أو حتى تصبح الحبات باللون الذهبي.
تترك الصينية حتى تبرد تماماً قبل التقديم.
سر نجاح أي وصفة خاصة الحلويات والمعجنات يكمن في ضبط معيار المقادير والدقة في نسب مكوناتها. وهذا ما يوفره الكوب المعياري لك عند استخدامه في تطبيق الوصفات المختلفة.
تترك الصينية حتى تبرد تماماً قبل التقديم.
سر نجاح أي وصفة خاصة الحلويات والمعجنات يكمن في ضبط معيار المقادير والدقة في نسب مكوناتها. وهذا ما يوفره الكوب المعياري لك عند استخدامه في تطبيق الوصفات المختلفة.